高檔餐飲更難？上海外灘高級(jí)餐廳Hakkasan宣布永久歇業(yè)

每經(jīng)記者｜孫嘉夏    每經(jīng)實(shí)習(xí)記者｜舒冬妮    每經(jīng)編輯｜魏官紅    

4月13日，位于上海外灘十八號(hào)的英國(guó)米其林粵菜餐廳Hakkasan宣布永久歇業(yè)，這家號(hào)稱“史上最性感的中餐廳”正式退出了中國(guó)舞臺(tái)。

Hakkasan宣布永久歇業(yè)  圖片來(lái)源：每經(jīng)實(shí)習(xí)記者 舒冬妮 攝

Hakkasan在2001年創(chuàng)立于英國(guó)倫敦，連續(xù)多年摘得倫敦米其林一星，被公認(rèn)為全球最具影響力的中式餐廳之一。2014年3月，Hakkasan上海外灘十八號(hào)店開(kāi)張營(yíng)業(yè)，這是繼美國(guó)、迪拜、印度等地區(qū)后開(kāi)設(shè)的全球第12家分店。

“我是昨天看新聞才知道……”“我剛剛才聽(tīng)說(shuō)，同事告訴我的……”4月14日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者詢問(wèn)了幾名外灘高檔餐廳的員工，大家對(duì)于Hakkasan永久歇業(yè)都覺(jué)得很突然，“前幾天他們還在做活動(dòng)推廣，我想包括他們自己的員工可能都沒(méi)有預(yù)料到4月13日就關(guān)門(mén)了。”同在外灘的一家高檔餐廳的總經(jīng)理文龍（化名）對(duì)記者表示。

“Hakkasan上海店的關(guān)閉應(yīng)該是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，目前餐飲平均恢復(fù)到以前的百分之二三十，盡管我們恢復(fù)到百分之六七十，但依舊是虧損經(jīng)營(yíng)，所以現(xiàn)在提前關(guān)閉Hakkasan上海店，可能是考慮到集團(tuán)的整個(gè)結(jié)構(gòu)，擔(dān)心會(huì)拖垮整個(gè)集團(tuán)。”文龍分析道。

截至發(fā)稿，Hakkasan方面暫未回復(fù)記者的采訪請(qǐng)求。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，位于外灘十八號(hào)第7層的Bar Rouge也貼出了暫時(shí)停止?fàn)I業(yè)的公告，4月14日中午，外灘十八號(hào)僅有第3層的日料店Ginza Onodera鮨正在營(yíng)業(yè)。

Bar Rouge暫時(shí)停止?fàn)I業(yè)公告  圖片來(lái)源：每經(jīng)實(shí)習(xí)記者 舒冬妮 攝

文龍告訴記者，高檔餐飲的客源主要是商務(wù)宴請(qǐng)，如今，大小企業(yè)都在一定程度上受到了疫情的沖擊，宴請(qǐng)次數(shù)自然就下降了。同時(shí)，在外灘，流水客（游客）也是重要客源，游客減少對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)影響也非常大。

此外，文龍表示，餐廳也會(huì)采取發(fā)放優(yōu)惠券、推出套餐等活動(dòng)吸引顧客，但由于高檔餐飲的定位和服務(wù)，價(jià)格也無(wú)法下降太多。不同于以大眾消費(fèi)為主體的快餐和正餐，高檔餐飲在疫情中受到的影響會(huì)更大。

“因此，在收入減少的情況下，餐廳只能盡可能降低成本，僅租金獲得減免還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，我們的餐廳也采取了降薪制度，因?yàn)樯顗毫Υ螅芏嗬蠁T工都不得已離開(kāi)上海回了老家。”文龍告訴記者。

和平飯店市場(chǎng)傳媒總監(jiān)章蘊(yùn)也向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，從客源占比來(lái)看，和平飯店商務(wù)與旅游的比例約為4：6，目前，商務(wù)方面的影響會(huì)更大，但清明節(jié)假期和平飯店的酒店和餐廳都迎來(lái)一個(gè)小高峰，并呈現(xiàn)良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

在員工方面，章蘊(yùn)表示，和平飯店總員工數(shù)約為四五百人，疫情期間有約一兩百人正常工作，并采取交叉培訓(xùn)、協(xié)調(diào)配合的方式，隨著經(jīng)營(yíng)不斷恢復(fù)，員工也在陸續(xù)恢復(fù)正常工作。

在接受記者采訪的幾家高檔餐廳中，多數(shù)餐廳負(fù)責(zé)人表示，目前已恢復(fù)至疫情前20%的經(jīng)營(yíng)水平，但記者也注意到，仍有高檔餐廳還沒(méi)有開(kāi)門(mén)。

高檔餐廳面積大、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目多、員工也更多，開(kāi)門(mén)經(jīng)營(yíng)需要更高的成本，這也是很多高檔餐廳至今還沒(méi)復(fù)工的重要原因。

與之形成對(duì)比的是主營(yíng)大眾小吃的外灘美食城，門(mén)店大多在10平方米以內(nèi)，最大也不超過(guò)50平方米，每個(gè)小店有2至3名員工，幾乎全部開(kāi)店復(fù)工。

外灘美食城  圖片來(lái)源：每經(jīng)實(shí)習(xí)記者 舒冬妮 攝

在外灘執(zhí)勤的交警告訴記者，目前，下午2點(diǎn)到4點(diǎn)的客流高峰已經(jīng)恢復(fù)至疫情前80%左右的水平。

上海外灘 圖片來(lái)源：每經(jīng)實(shí)習(xí)記者 舒冬妮 攝