每日經濟新聞 2020-04-22 21:29:31
武漢餐飲行業協會會長劉國梁表示，武漢餐飲行業復蘇并不能完全靠外賣，疫情前外賣只占武漢餐飲業平時經營的兩成，絕大多數還是要靠堂食。“目前最大的困難在于，因為不能堂食，餐飲行業不能正常經營，吃不飽。”
每經記者 陳晴 每經編輯 宋思艱
新冠肺炎疫情發生以來，位于疫情中心地區的武漢市多個行業面臨重壓。
4月初，一封《武漢中小微餐飲企業求救函》在網上流傳，稱4月8日武漢解封后，“餐飲業的復市將遭遇巨大阻力”，并稱面臨“迫在眉睫的生存危機”。
如今，武漢市“解封”半個月，餐飲行業恢復情況如何？今日（4月22日）下午，《每日經濟新聞》記者在武漢市武昌區中南路附近走訪時看到，許多餐飲門店并未開業，開業的門店中基本都在門口擺放了障礙物。因為店內不允許堂食，顧客只能以外帶或線上點外賣等方式用餐。
4月22日下午，多家位于武漢中南路的餐飲門店尚未開業 圖片來源：每經記者 陳晴 攝
《每日經濟新聞》記者注意到，近期武漢市出臺多方面政策，支持包括餐飲行業在內的中小微企業和個體戶度過難關。而武漢市餐飲企業也紛紛通過外賣、單位送餐、低消費餐飲轉型等多種方式自救。
近日，武漢餐飲行業協會會長劉國梁接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，武漢市有5.1萬家大小小小的餐廳，有大約50萬從業者。目前來看，外賣訂單方面已經出現復蘇信號。自己對于餐飲行業的恢復也充滿信心。不過，行業的恢復有待時日。“就像開水燒開，要有個過程。”
他同時表示，武漢餐飲行業復蘇不能完全依靠外賣，未來堂食何時恢復仍然非常關鍵。“希望趕快恢復堂食，逐步恢復正常。”
因為一場突如其來的疫情，和朋友合伙經營餐廳的周女士感受到了危機。“位于疫情中心地區武漢，而且是餐飲行業，加上我們是中小微企業，可以說是位于風暴眼。”
周女士和朋友合伙在武漢經營了三家餐廳門店，其中兩家門店主要經營東南亞菜系的正餐；另一家門店以經營粉面為主。
原本，周女士和她的合伙人打算趁著春節這一旺季大干一場。沒想到因為新冠肺炎疫情，1月23日武漢“封城”，三家門店不得不閉店歇業。
時隔近三個月，周女士等人經營的三家門店中，粉面店終于恢復了營業，而另外兩家門店恢復營業仍然無期。
4月22日下午，位于中南路的一家餐飲門店不能堂食，只能外帶 圖片來源：每經記者 陳晴 攝
“兩家正餐店開業不劃算。”周女士說，按照武漢市相關規定，餐廳不能堂食，只能做外賣或者外帶。但自己向同行打聽了解到，目前這些單量并不多；另外，兩家正餐店經營的是東南亞菜系，對一般顧客而言，屬于換口味或改善伙食的時可能選擇的餐廳；從餐廳消費價格來說，平時人均消費大概八九十，不太適合做外賣；另外，目前商場下午五六點就不讓營業了，對于餐廳來說工作時長太短。“餐廳開店就有能耗、人員工資支出，（從）現在的人流和訂單量看，開店比不開業虧得更快一些。”
周女士介紹，粉面店之所以選擇恢復營業，是因為這家店整體體量較輕，包括面積、人員大約都只有正餐店的一半，且人均消費不到50元，更適合做快餐。
盡管如此，恢復營業以來，粉面店日營業額只恢復到疫情前的15%-20%。“主要還是因為不能堂食，很多客人問了不能堂食就直接走了。”周女士介紹道。
和周女士不一樣，張先生與朋友合伙經營了兩家咖啡店。張先生對自己店里的咖啡非常有信心。“我們并不簡單只是注重環境消費，我們有很多精品咖啡。”
因為這次疫情，自1月23日武漢“封城”開始，他與朋友合伙經營的兩家咖啡店都閉店歇業，直到3月底，位于武商廣場的門店重新開業，位于積玉橋的門店則于4月1日重新開業。
雖然開業，但因為屬于限制清單內的市場主體，兩家咖啡店的經營與往日已發生了很大變化。“武商廣場的門店主要做外帶，不能堂食；積玉橋店轉為工作室，做線上業務，給別的咖啡店或者家庭用戶提供咖啡豆咖啡粉等原料。”
4月22日下午，位于中南路的星巴克咖啡店門口有障礙物，顧客點餐后可在門口取餐
圖片來源：每經記者 陳晴 攝
盡管如此，目前兩家店的恢復情況并不好。以武商廣場的門店為例，張先生介紹，以前一天賣七八十單咖啡，現在一天八九單。“現在的業務量只有疫情前的大概15%左右。”
對于眼前的經營困境，周女士和朋友們早有預料。“有圈里人說，今年不存在盈利不盈利的事情，虧肯定是虧的。只是說繼續撐下去，還是及時止損。”
對于未來的不確定，令周女士感到迷茫和糾結。“最糟糕的情況是，前三個月我們持續注資，到了第四個月發現還是要關店。”周女士擔心，就算多支撐三個月，最后仍是竹籃打水一場空。
張先生也有同樣的糾結。“我們本來有預期。可能在‘五一’后開始有好轉。”不過，從目前的經營情況來看，張先生經營的咖啡店還沒看到好轉跡象。
“這次疫情給大家帶來了兩方面的困惑，一個是消費信心，另一個是消費能力。”4月21日，食品產業分析師朱丹蓬接受《每日經濟新聞》記者采訪時表示，武漢餐飲行業恢復情況不理想，在意料之中。
朱丹蓬還表示，當前疫情形勢下，很多武漢市民的消費偏好可能更偏向剛需品方面，而餐飲不是必需品；另外，因為疫情防控仍在繼續，很多武漢市民不便出門，人流量不夠也是制約武漢餐飲行業回暖的重要原因。
對于咖啡店的恢復情況不佳，張先生分析道，“一是經歷了兩三個月居家生活，顧客習慣了團購和低消費狀態，可能不太愿意像以前一樣享受高附加值消費；另外，疫情防控仍未完全結束，市民出行不方便，不方便來咖啡廳消費。”
張先生預計，“如果‘五一’后到六月下旬，我們的營業額能恢復六七成，那我就很有信心；但如果到時候營業額仍然恢復不到三成，那可能就不得不關店了。”
餐飲門店的營業，關系著許多人的就業和飯碗。張先生的團隊共有14個人，目前剩下10個人。“有兩個人是我們縮減開支，裁員了；另外，我們咖啡門店最近更改為按績效來發放工資，但是我們目前營業額太低，沒多少提成，有兩個人就自己走了。”
而對于周女士來說，目前正在開業的粉面店，因為最近店里顧客不多，對于上班的人員進行了班次調整。“以前每天可能要排七個人上班，現在只用排三四個。”
對于員工來說，因為班次和收入直接掛鉤，班次變少意味著工時變少，他們的收入也直接減少。“過年之前，1月16號我們開年會時，三個門店共有40多個員工，但現在只有不到30人了。”周女士說。
雖然因為種種原因，正餐門店尚未恢復營業，但周女士仍然抱有一絲期待。4月15日，周女士來到門店所在的商場了解人流客流和同行的營業情況，但情況令她更加擔憂。“下午一兩點鐘，我去商場轉了一圈，只有三五個客人。”
周女士和張先生經營的餐廳或者咖啡廳不是特例。“武漢市有5.1萬家大小小小的餐廳，有大約50萬從業者。”4月16日，劉國梁對記者介紹道。
目前，武漢市餐飲行業恢復情況仍然不樂觀。“可能總體來講，估計恢復了不到兩成。”劉國梁直言，這次疫情中，難免有少量餐廳將因為各種因素關店。“沖擊是無法回避的。”
行業面臨陣痛，但希望的微光也正在來臨。
劉國梁是武漢餐飲協會會長，也是武漢市小藍鯨健康美食管理公司董事長。這次疫情中，小藍鯨也受到沖擊。據他介紹，小藍鯨在武漢有7家門店，涉及正餐、早餐和鹵菜等業態。截至目前，7家門店中只有2家門店恢復營業。
可喜的是，恢復經營的兩家門店目前生意不錯，日營業額已經恢復到疫情前的近六成。“我們主要通過外賣、顧客自提、以及單位送餐等多種方式來提高營業額。”
困境下，許多餐飲企業正在嘗試多種方式突圍，有一些企業已經取得了成效。“肥肥蝦莊有的門店目前營業已經恢復到八成。”劉國梁分析，肥肥蝦莊主要是在外賣方面做得成功。
事實上，外賣成為武漢餐飲行業困境中突圍的重要突破口。劉國梁介紹道，解封以前，武漢只有近1萬家餐廳為醫院和一線防控人員保供和外賣，但到4月16日，這類餐廳增加到1.5萬家。
“4月7日及以前每天外賣訂單量大約10萬單，現在每天有20多萬單訂單量，已經翻番了。”劉國梁認為，“從這個信號來講，行業已經在復蘇”。
除了外賣方面做得比較好，對于肥肥蝦莊門店經營恢復情況較好，劉國梁還分析道，這與武漢小龍蝦業態比較受歡迎有關。
小龍蝦和熱干面是武漢人鐘愛的美食。除了和朋友合伙開的咖啡廳，張先生家人還經營了一家熱干店，位于武漢市武昌區糧道街附近，4月11日剛剛恢復營業。“現在生意恢復得相對比較好，目前業務量達到了疫情前大約五成。”
對于熱干面店的人氣恢復，張先生認為，“疫情對于剛需餐飲和便捷餐飲的沖擊相對較小。”
周女士也提到，自己了解到一些同行正在向低消費快餐轉型。不過，周女士對此有所顧慮：“不一定調整了就能活下來。”她認為，20元以下的快餐里面，很多餐廳已經耕耘多年，突然切換賽道去做不擅長的事情，不一定能比別人做得更好。
武漢餐飲企業自救方式不止這些。劉國梁表示，有的餐飲企業通過招募社區團長布局社區團購；還有的有企業嘗試做凈菜半成品。
對于餐飲企業等中小微企業當前困境，近期武漢市政府部門頻頻出手。
3月23日，武漢發布《關于印發<武漢市支持企業復工復產促進穩定發展若干政策措施>的通知》，提出建立首期200億元貸款規模的中小微企業紓困專項資金，對全市中小微企業提供1年期的無息貸款。
據《長江日報》報道，4月18日，武漢市出臺《關于積極應對疫情影響加大對個體工商戶扶持力度的政策措施》，在融資方面將設200億元貸款額度的定向紓困資金，用于對個體工商戶的貼息支持。同時，設立政府性融資擔保和風險補償資金，為個體工商戶融資提供增信支持。
在減免租金方面，上述措施規定，對承租國有資產類經營用房的個體工商戶，3個月房租免收、6個月房租減半。
另據武漢市商務局消息，4月19日起至7月31日，武漢市人民政府將陸續向全體在漢人員投放5億元的“武漢消費券”。“武漢消費券”包含四大類，其中有一類就是餐飲消費券。
武漢餐飲協會也在行動，準備開辦餐飲直播平臺，邀請外賣冠軍到直播間交流經驗，助力中小微餐飲企業復蘇，協會還主持編寫了《創建無疫情餐飲企業》規范，為相關企業復工復產提供參考。
劉國梁表示，他對武漢餐飲行業的恢復仍有信心，一方面因為國內抗疫形勢已有所好轉，“這是最大的底氣”；另一方面，結合2003年非典時期自己的親身經驗來看，疫情后可能出現消費反彈。“我們很多群里都在說，開業了要好好約個飯。”
不過，劉國梁也表示，武漢餐飲行業復蘇并不能完全靠外賣，疫情前外賣只占武漢餐飲業平時經營的兩成，絕大多數還是要靠堂食。“目前最大的困難在于，因為不能堂食，餐飲行業不能正常經營，吃不飽。”
堂食能否開放與疫情防控形勢密切相關。4月18日，湖北省新冠肺炎疫情防控指揮部發布“更新市縣疫情風險等級評估”。與4月15日評估相比，武漢市城區整體降為低風險。至此，湖北省全省已無中、高風險市縣。
在4月19日湖北省新冠病毒肺炎疫情防控工作指揮部召開的第78場新聞發布會上，武漢市副市長李強表示，堅持疫情防控“不放松”。其中就提到，暫不恢復堂食、娛樂、教育活動，防止聚集性交叉感染。
眼前的“嚴防死守”從長遠來看，更有利于經濟全面復蘇。朱丹蓬認為，武漢餐飲行業的轉機可能在7月出現。因為屆時疫情影響可能會更小，大家的消費信心和能力將隨之恢復，武漢市餐飲行業經營也有望迎來明顯改善。
封面圖片來源：攝圖網
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