記者實探西貝后廚：師傅現場炒菜 廚師長談羅永浩點過的烤魚：需門店二次切配等，不是加熱即食

每經記者｜王郁彪    每經編輯｜文多    

“西貝門店100%沒有預制菜！預加工不是預制菜！”羅永浩質疑“西貝菜品為預制菜”后，西貝創始人賈國龍提前結束度假，在9月11日來到羅永浩曾用餐的門店作出上述回應。現場，賈國龍拿著羅永浩點單小票對媒體澄清的畫面，這兩天刷屏了社交媒體。

賈國龍公開羅永浩在西貝的消費菜單 圖片來源：每經記者 趙雯琪 攝

賈國龍表示，9月12日開始，全國370家西貝門店公開了“羅永浩菜單”并開放后廚，所有人都可以品嘗其中菜品，也可以去廚房監督，看看西貝是不是有預制菜。

消息一出，輿論炸鍋，網友褒貶不一，圍繞“西貝是不是用了預制菜”展開激烈討論。為一探究竟，《每日經濟新聞》記者在9月12日分別走訪了北京市大興區、朝陽區的兩家西貝門店。

9月12日下午3點02分，西貝官方微信公眾號發布《西貝全體伙伴致顧客的一封信》。對于被羅永浩質疑為“預制菜”的13道菜品，信中將其具體制作過程正式對外公布。針對羅永浩的相關言論，西貝稱，感謝羅永浩前來西貝就餐，并為西貝提出意見、建議，但作為有影響力的公眾人物，羅永浩對西貝的不實指責及不當用語，西貝堅決反對。

消費者參觀后廚需登記 門店不會明確標注“羅永浩菜單”

9月12日上午10點，北京市大興區一家西貝門店（下簡稱大興門店）還未正式開門營業，店長尚在店門口和接待人員開早會，但門店的后廚員工已在忙著備菜。記者看到，當天有部分消費者前來問詢該店是否開門。

9月12日上午10點，記者前往西貝大興門店探訪 圖片來源：每經記者 王郁彪 攝

大興門店后廚為透明廚房，在玻璃窗外也可看到菜品制作過程，《每日經濟新聞》記者現場提出參觀后廚，店長表示需洗手消毒、戴上口罩及帽子，登記后才能入內參觀。

下午1點30分，《每日經濟新聞》記者又前往西貝北京朝陽合生匯購物中心店（下簡稱朝陽門店），同樣以消費者身份要求參觀后廚。該店店長說，記者是今天該店接待的第一位參觀者。參觀前，記者按要求掃碼登記了“外來參觀人員健康聲明”，又按指引穿戴了防塵衣帽、佩戴了口罩，還按要求進行了“七步洗手法”后，才獲允許進入后廚。

記者在大興門店后廚看到，多個爐灶上的高壓鍋冒熱氣，里面燉著牛肉、羊排等，烤制區內正在烤馕，店內肉夾饃內置餡料已炒好，后廚正在夾饃。

對于即將在全國門店上線“羅永浩菜單”一事，大興門店店長和朝陽門店店員都告訴《每日經濟新聞》記者，“羅永浩菜單”實際每家店都有，但不會明確在菜單上標注或有相應套餐上架。

大興門店店長解釋說：“因為他（羅永浩）點的那幾道菜，都是門店正常售賣的，一共有13道菜品，包括烤羊排、黃米涼糕等。有顧客問的話，我們會告知，寫名字可能涉及侵權等。”

9月12日，胖東來CEO于東來在社交媒體上發聲：“任何事沒有完美??感謝西貝、海底撈等品牌企業可以讓我找到相對放心??吃飯的地方！”

廚師長談羅永浩點的蔥香烤魚：不是成品直接加熱

賈國龍口中的預加工具體指什么？《每日經濟新聞》記者現場采訪了大興門店廚師長。他表示，店內新鮮蔬菜等都是每日一早配送到店，羊排、牛肉、雞肉等部分冷凍產品則來自位于北京市平谷區的西貝工廠（中央廚房）。“這些冷凍肉類，一般只進行洗凈、切塊、速凍等簡單處理，并非已經制作完成的成品菜。門店供應的菜品均為門店后廚現場制作完成，并非預制菜簡單加熱。”

該廚師長強調，大部分菜品為當天現做，僅部分菜品使用提前鹵制或冷凍運輸的原材料，需門店二次加工。大部分菜品為現加工制作：炒菜、烤羊腿、羊排等均為早上現做，羊肉需現泡制、煮制再烤制，加工流程復雜，非簡單加熱即可出餐。

據他介紹，門店所需食材的配送與儲存方式也是多種多樣：蔬菜在每天早上七八點左右配送；中央廚房也是早上提供食材，包括生（牛羊）肉、生魚等。

羅永浩點的蔥香烤魚、牛肉土豆條等，均需要門店進行調味、制作、二次切配，并非將預制成品直接加熱即食。此外，部分菜品為門店現切現做，如大拌菜、涼皮等均為門店現制，流程包括洗菜、切菜、拌制等。

記者到店下單了胡麻油炒雞蛋等菜，并在后廚現場參觀了制作過程。胡麻油炒雞蛋為現場打雞蛋、炒制調味后出餐。

廚師現制炒蛋 圖片來源：每經記者 王郁彪 攝

“一把羊肉串配現烤馕”這道菜背后，生羊肉、面團為中央廚房提供，現場制作馕時，廚師需多次揉面、定型、烤制。

圖片來源：微信文章截圖

飲品與甜品也為現制：橙汁為現榨；黃米涼糕中的糯米需在門店清洗、蒸制；莜面為門店現撮；奶酪餅為生坯配送，需門店撒黃油、芝士后再烤制。

廚師長還表示，備菜量會依據往日銷售情況進行靈活調整，賣不完的食材按規定處理，不隔夜使用。

店長也告訴記者，店內、后廚都有監控，公司設置了紅黃牌制度，如不按操作流程銷毀賣不完的食材，將面臨降薪、開除等處罰，“但我們門店目前還沒有發現此類事件”。

西貝后廚 圖片來源：每經記者 王郁彪 攝

標準之爭：如何界定預制菜

記者查詢后發現，市場監管總局等多部門在2024年3月聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定，并明確了預制菜食品安全監管、推廣使用預制菜明示等內容。

《通知》明確：“預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。”

此外，《通知》中也規定，預制菜不包括主食類食品。

西貝也在《西貝全體伙伴致顧客的一封信》中稱，羅永浩當餐消費的菜品不屬于六部委聯合下發的《通知》中所定義的“預制菜”。

圖片來源：微信文章截圖

從目前情況來看，有的網友認為食材經預加工處理后就屬于預制菜范疇，關于這一點各方爭議較大。

預加工是否就是預制菜？目前，預制菜與預加工（菜品）尚無明確劃分，加之連鎖餐飲店的菜品種類繁多，無法一概而論，因此界定起來相對困難。

后續，關于預制菜與預加工（菜品）的區別是否能被界定？推廣餐飲環節使用預制菜明示的可行性有多大？是否存在將其進一步強制化的可能？這都需要進行進一步梳理和討論，《每日經濟新聞》記者將持續追蹤。